玉芝兰私房菜馆 | 隐世川菜,让你从此对川菜改观!

时尚先生
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2020-12-16 13:00:40
来源:FAIRY帆芮

 

兰桂均

成都,向来有美食之城的称号,而私房菜也是一绝,一些私房菜的主人都是隐居江湖的高人,如江湖人称第一刀的兰桂均,他创办的“玉芝兰”私房菜就是其中一绝。兰大师是泡椒凤爪的发明人,在2007年突然关掉自家酒楼,隐退江湖,钻研传统川菜,而后静悄悄地开出私房菜馆玉芝兰,在成都一座难求。不久前,玉芝兰也在上??嫉偷饔?!


上海的玉芝兰位于巨鹿路851号的私宅,静安区的闹中取静之地,玉芝兰就隐在老洋房里,门头不太显眼,推开门进去却会发现别有洞天。

如同低调内敛的装潢这般,“玉芝兰”也没有街边川菜厨房那样的大锅和浓烈烟火,没有各式重油重辣的狂野,而是继承了旧时成都“官府菜”的细腻雅致。

无论从食材、环境、服务,还是理念,上海这家店都是成都店的“进阶版”。全包间制,四个包厢,需要提前一天预订。店家会问询口味、偏好、忌口等。这些都让人感觉到川菜里头难得的“细腻”。

 

▲ 主厨兰桂均

兰桂均师傅也不像普通意义上的川菜师傅,他气质谦和,拥有川菜海纳百川的包容气质。除此之外他还有异于常人的灵敏嗅觉,秉承着“一味加一味,一味和一味,一味调一味,一味减一味”的烹调理念,他做菜就像调制鸡尾酒一样,一层又一层,菜品有着丰富又不冲突的口感。

它设计的菜单像是一份乐谱,有前奏、间奏、高潮、落幕。食物的口味跌宕起伏,从凉菜到热菜,从淡到重,完整有序。不仅是在料理上的造诣深厚,他也关注每一个客人的用餐体验。兰师傅认为餐具也是用餐环节中至关重要的一部分,所以玉芝兰的餐具都定制于景德镇,一套瓷器对应一道菜,不会重复。

无论是栩栩如生的孔雀杯、还是青花瓷的传统汤盅、抑或金鱼模型的筷套,造型都堪称独特别致。这些手工自制的釉下彩餐具,艺术氛围浓厚,为玉芝兰的个性化菜肴增色不少。


据说这里所有的餐具,大部分是兰师傅亲自设计制作的。闭门修炼的那些年,他曾去江西景德镇,系统学习了器皿的传统做法,每一道餐品都由特别的餐具呈现??覆说摹靶苊ㄔ芎小?,就是兰师傅创意、国家级工艺美术大师的作品,金丝楠木,瓷画双面,价值不菲。

 

▲ 熊猫攒盒

打开熊猫攒盒,六品前菜配搭正山小种,菜品和茶品也会随着时令变化有所不同。兰大师的原版泡椒凤爪、蚕豆拌海螺、红汤牛腱、泡了玫瑰水的百合、枸杞尖配鸡枞菌、拌野生木耳,Fairy建议按颜色由浅入深品尝。

玉芝兰 “必吃三面”

怪味五彩面

▲ 象拔蚌怪味五彩面

五彩面由纯手工制作,各种色泽皆是由不同的蔬果汁调色而成,再浇上兰桂均兰师傅用各种调料精确配比而成的独家怪味酱汁,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜,七种味道,相得益彰。

坐杠大刀金丝面

这碗面被称为“川西一绝”,是兰桂均师傅的拿手菜,曾有着两百多年的历史,如今快要被世人遗忘,也快要失传了。

这道几近失传的菜,是由厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压,用身体的重量将面团打压成片,直到擀出来的面皮像纸一样薄,再用师傅传下来的两斤重大刀,以“观音掌”独门功夫切出不到1毫米,细如发丝的面条。一碗面,全是功夫。

金丝面颜色金黄,和面时不用一滴水,而是用新鲜的土鸭蛋的蛋黄代替水的作用。

不仅如此,汤底用的是川菜最高境界“开水白菜”中的高级清汤, 由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时,再用肉糜反复过滤沉淀物,才能保留清澈如水的汤底,最后浓缩成一小碗精髓??此迫绨姿?,喝起来却是滋味悠长,回味无穷。


海鲜版“酸辣粉”


▲ 纯正酸辣鲜辽参

纯正酸汤鲜辽参,酸汤味正,喝一口甚至还有回甘,师傅透露秘密是用蛤蜊吊鲜。鲜辽参很是脆弹,粉吸足汤汁,爽口得很。


麻婆豆腐和牛与沙拉,麻婆豆腐本应是配肉沫的,兰师傅巧妙地配上和牛,这种高级配置的创新也很有趣。牛肉肉质细,入口即化。

作为四川传统名菜的“甜烧白”,通常作为甜点之前的最后一道,“甜烧白”其实就是夹了豆沙的五花肉配上糯米饭。改良后的版本减少了原来过多的白糖,改用黄豆粉和白糖粉,肉也是品质上乘的黑毛猪肉,肉香,却又不会太肥,再加上杏仁片,根本让人欲罢不能。

兰桂均兰师傅对做菜这件事的“匠心”令人折服,他曾说过:“在我看来,能做自己喜欢做的事情是非常幸福的一件事。为美食奉献我的所有,这是非常美好的一件事?!?



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